Histoire de l'alimentation

La santé publique vétérinaire est indissociable de l'alimentation. Leur histoire se sont influencées l'une, l'autre.

Les trois éléments bibliographiques mentionnés ici sont les travaux les plus récemment publiés.

Histoire des peurs alimentaires – Du Moyen âge à l'aube du XXe siècle
octobre 2002, 477 p

Auteur : Madeleine FERRIÈRES Editeur : Seuil Présentation de l'éditeur : Au-delà de la peur de manquer, de la famine, angoisse prégnante en Occident jusqu'à une période encore récente, il y a la crainte de manger du corrompu, du malsain, de l'immonde. Notre comportement contemporain vis-à-vis de la nourriture a donc une longue histoire que Madeleine Ferrières s'attache à reconstituer et analyser. Des règlements médiévaux de boucherie, aux perspectives géniales de Giovanni Lancisi, médecin de la cour pontificale au début du XVIIIe siècle, du conflit entre symbolique faste ou néfaste des aliments et médecine et hygiénisme, mais aussi plus tard chimie et science vétérinaire, de la peur des poisons, des levures, des plantes ou légumes importés d'autres horizons, de la suspicion à l'endroit du cuivre ou des conserves à la mise en cause de l'air vicié des villes, l'Occident invente, avec précaution et prévention, un ordre alimentaire illustré de manière éloquente au début du XXe siècle par le Pure Food and Drug Act américain. Mais cette invention n'est pas allée sans une autre : celle du consommateur rassasié et donc revendiquant une " bonne bouffe ", prudent, voire même savant ou se croyant tel. Figure utopique de l'abondance et de la sécurité, fille de l'illusion que quelque chose dans l'histoire soit acquis. Miroir formidable de notre " Occidental Way of life " que cette histoire des peurs alimentaires !

L'avis de l'ASA : Désormais un " classique " de la culture générale de sécurité sanitaire des aliments. Donne au lecteur scientifique, bardé de ses certitudes actuelles, une perspective historique indispensable. Il y apprend par exemple que la ladrerie du porc était suspectée de transmettre la lèpre et que ce n'est que depuis 1760 que l'on sait que c'est une parasitose et seulement 1865 qu'elle est transmissible à l'homme et réciproquement. Les pages sur le charbon ou la fièvre aphteuse décrivent les terreurs que provoquaient ces affections mystérieuses.

Table des matières : Viandes interdites ; la viande politique ; naissance du consommateur ; le consommateur vigilant ; la phobie des plantes nouvelles ; le pain en procès ; les peurs muettes ; le pâté et le jardin ; la maladie du boeuf hongrois ; de l'épizootie à l'épidémie ; les politiques de précaution ; les dangers des métaux imparfaits ; conflits d'hygiène ; la sérénité bourgeoise ; la maladie du boeuf anglais ; les empoisonnements de Chicago.

Histoire de l'alimentation octobre 1996, 915 p

Auteur : Jean-Louis FLANDRIN, Massimo MONTANARI (direction) Editeur : Fayard ISBN :2-21-359457-0 Présentation de l'éditeur : Quand l'Homme a-t-il commencé à cuire ses aliments ? Depuis quand peut-on parler de cuisine? à quelle époque les festins sont-ils apparus ? Et l'habitude des repas réguliers ? Et notre manière de manger, assis sur des chaises autour d'une table haute, chacun coupant sa viande avec un couteau dans son assiette, à l'aide d'une fourchette ? Pourquoi d'une société à une autre et d'une époque à la suivante, le choix des aliments, leur valeur gastronomique, leur préparation et la façon de les manger sont-ils si différents ? L'alimentation renvoie non seulement à la satisfaction d'un besoin physiologique, identique chez tous les humains, mais aussi à la diversité des cultures et à tout ce qui contribue à modeler l'identité de chaque peuple : elle dépend de leurs techniques de production agricole ; de leurs structures sociales ; de leurs représentations diététiques et religieuses, et des prescriptions qui en découlent ; de leur vision du monde et d'un ensemble de traditions lentement construites au cours des siècles. Les relations entre ces aspects de la culture et les façons de se nourrir ont toujours existé, de la conquête du feu au débarquement de Mac Donald en Europe. C'est cette longue histoire que ce livre nous invite à découvrir. Il y sera question de nourriture quotidienne, du rôle du pain, du vin et des épices, de l'art culinaire, mais aussi des famines qui frappaient périodiquement l'ancienne Europe, ou bien des transformations de la consommation alimentaire depuis deux siècles.

On y verra que nos ancêtres avaient déjà des livres de cuisine et que les métiers de l'alimentation étaient encore plus nombreux qu'aujourd'hui. On y verra également comment la tradition occidentale s'est peu ou prou nourrie de cultures voisines : celles de la Mésopotamie et de l'égypte ancienne, de la Grèce et de Rome, des Byzantins, des Juifs et des Arabes, et, finalement, des Américains.

L'avis de l'ASA : Ouvrage collectif plus technique mais aussi plus large que " l'histoire des peurs alimentaires ". Suite de monographies couvrant le monde occidental des origines à nos jours, destinée à un public assez averti. La plus grosse somme rassemblée à ce jour.

Table des matières : Les stratégies alimentaires dans les temps préhistoriques ; la fonction sociale du banquet dans les premières civilisations ; nourritures et boissons de l'Egypte ancienne ; les raisons de la Bible : règles alimentaires hébraïques;les phéniciens et les carthaginois ; systèmes alimentation des Etrusques ; grammaire de l'alimentation et des repas romains ; la fêve et la murène : hiérarchie sociale des nourritures à Rome ; les raisons de la politique : approvisionnement alimentaire et consensus politique dans l'antiquité ; l'alimentation et la médecine dans le monde antique ; la nourriture des autres ; structures de production et système alimentaires ; les paysans, les guerriers et les prêtres : images de la société et style d'alimentation ; manger oblige : repas, banquets et fêtes ; les Chrétiens d'Orient : règles et réalités alimentaires dans le monde byzantin ; la cuisine arabe et son apport à la cuisine européenne ; l'alimentation juive médiévale ; société féodale et alimentation ; autoconsommation et marché : l'alimentation rurale et urbaine au bas Moyen âge ; les métiers de l'alimentation ; les début de l'hôtellerie en Europe ; cuisines médiévales ; alimentation et classes sociales à la fin du Moyen-âge et à la Renaissance ; assaisonnement, cuisine et diététique ; guarda no sii vilan : les bonnes amnières à table ; du feu à la table : archéologie de l'équipement de bouche à la fin du Moyen-âge ; les temps modernes ; croître sans savoir pourquoi : structures de production, démographie et rations alimentaires ; l'alimentation paysanne en économie de subsistance ; boissons coloniales et essor du sucre ; imprimer la cuisine : les livres de cuisine en France entre le XV et le XIXe siècle ; choix alimentaires et art culinaire ; de la diététique à la gastronomie, ou la libération de la gourmandise ; images de la nourriture dans l'art moderne ; transformation de la consommation alimentaire ; l'invasion des produits d'Outre-mer ; naissance et expansion des restaurants ; l'industrie aliemnatire et les nouvelles techniques de conservation ; le goût et la conserve ; l'alimentation et la santé ; l'émergence des cuisines régionales ; diététique contre gastronomie : tradition culinaire, sainteté et santé dans les modèles de vie américains ; la " macdonaldisation " des moeurs.

Géopolitique du goût, la guerre culinaire mai 2004, 451 p

Auteur : Christian BOUDAN Editeur : PUF ISBN : 2-13-054075-9 Présentation de l'éditeur : La guerre culinaire : cet ouvrage présente une vision nouvelle de la planète culinaire, en propose une interprétation historique en relation avec les grands mouvements d'expansion des peuples : colonisation espagnole de l'Amérique, islamisation de la cuisine orientale, influence de la cuisine décorative de l'Ancien Régime... La situation culinaire actuelle révèle la scène internationale du goût pour ce qu'elle est réellement : un espace de forces où les puissances poussent leurs productions, leurs techniques, leurs conceptions et leurs idées sur la diététique. Ce livre met en lumière la dimension géopolitique de l'alimentation L'avis de l'ASA : Vision mondiale de la cuisine qui met en évidence sa relation avec les matières premières et les capacités de l'agriculture, mais aussi les choix culturels.

Table des matières : Aux origines de la cuisine ; les bonnes histoires de l'Orient ; toutes les cuissons du monde ; sur les chemins de Mexico ; premières zones de richesse ; les fantômes de la cuisine arabe ; L'empire des protéines ; les fast-food du Grand Turc ; la nouvelle planète alimentaire ; le théâtre culinaire français ; le savoir par la saveur ; à l'assaut de la montagne chinoise ; la science qui nourrit ; le parti moral anglo-américain ; la société libérale-diététique.